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温州大小企业食堂承包如何做好管理工作

发布时间: 2018.11.30 浏览次数:  
食堂承包是一个比较繁琐的过程,其中涉及到很多问题,那么温州大小企业食堂承包如何做好管理工作。

一、大小企业食堂循环菜单的开发机标准菜谱的实施

实施循环菜单,加强技术创新。巩固加强现有菜肴质量,制定可以周期循环使用的菜单,以每五个工作日为一个循环周期进行菜肴制作的更新调整,菜单使用三十天后,根据季节及原材料供应情况,进行食品原料的更新和补充,并设计和推出新一轮的菜单。菜单设计应注意对上一期菜单中同种原料进行不同烹调方法与制作工艺的更新,根据菜单的使用情况对菜单中的各种菜品进行分类统计,从而可以了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度,及时调整菜单设计不但满足就餐者口味需求,而且节约成本。

菜肴食品创新研究。大小企业食堂需不断创新菜肴食品的种类满足员工口味需求。研发新品并对其进行销量及受欢迎程度的检验,在创新机制方面,食堂可成立菜肴创新研究小组,由该小组成员进行菜肴食品销量及受欢迎程度的统计,接受专业指导意见和员工的建议,并借鉴相关经验和书籍进行技术研究,每学期组织相关技术人员开展比赛,吸取经验,不断创新以增强大小企业技术人员菜肴创新研究能力。

二、标准规范大小企业食堂菜肴食品质量检测

规范菜肴食品质量检测。大小企业食堂要保障菜肴食品出品质量,就必须进行菜肴食品质量检测,常规检查方法主要从菜肴食品的色泽、香度、味感、形状等方面进行,检测标准和细则主要包括主料的选择、刀工切配、火候及温度、成品滋味、芡汁等几方面。

三、实施标准操作流程

控制菜肴质量为保证菜肴质量达到一定标准,大小企业食堂必须实施标准菜谱规定的相关程序,进行菜肴质量有效控制。在实施食堂各操作流程的标准化方面,首先在原料切配时,应掌握好以主料形状为主,辅料根据主料形状进行刀工切配原则进行原料切配,如:主料形状为丁,辅料形状也为丁;主料为条,辅料形状也为条。其次在原料加热时,应掌握好调味的准确度,由于各类菜肴可在加热前、加热中、加热后三个阶段进行调味,故应根据菜肴在各阶段所使用的调味料情况进行相应补充,避免味重现象。

四、加强宣传学习教育,提高食品安全意识,进行安全监管


定期或不定期邀请卫生监督管理部门消防部门及具有先进管理经验的管理者到企业,对食堂员工进行系统的培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识,食品营养知识以及相关的法律知识通过对食堂从业人员的的宣传教育和培训,不断提高他们操作管理水平。

实行食品卫生安全第三方监管,监管内容包括有毒有害物质现场速测及分析、风险预警、风险隐患评估、远程视频监控等,通过第三方食品卫生监管,全面控制食堂的菜肴食品卫生,对食堂操作的关键部位进行视频监控,发现问题及时纠正。建议大小企业食堂实施HACCP体系,可有效预防中毒事件,保障饮食安全。

五、建立食堂菜品价格调价备案机制

为了保持大小企业食堂饭菜价格相对稳定,维护广大员工的合法权益,大小企业后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测,制定切实可行的大小企业食堂饭菜价格调整备案制度,并作为大小企业食堂对外招标的必要条件。此外,深入研究“农校对接”模式对于降低大小企业食堂采购成本,提高食堂员工福利及队伍稳定性具有重要意义。目前“农校对接”主要是是农民专业合作社与大小企业食堂的对接,实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少大小企业农产品采购环节,降低学生食堂采购成本,能够更好的保障学生食品安全,对促进大小企业稳定起着重要意义。由于现在物价持续走高,这条途径是非常值得我们考虑的。


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